تأثیر تغییرات توأم ph و نمک کلسیم بر رفتار جریانی مخلوط صمغ های زانتان و ژلان

سابقه و هدف: تاکنون، مطالعات زیادی در زمینه بررسی اثر عوامل مختلف بر رفتار جریانی صمغ های مختلف صورت گرفته است. صمغ ها به دلیل ویژگی های عملکردی در صنایع غذایی مطرح هستند. این ویژگی ها تحت تأثیر شرایط فیزیکی و شیمیایی محلول و تغییرات یونی قرار دارند. ph و قدرت یونی از مهم ترین عوامل مؤثر بر این ویژگی ها است که تأثیر آن ها بر رفتار جریانی صمغ ها موضوع مطالعات متعدد بوده است. هدف از این مطالعه، بررسی اثر همزمان تغییرات ph و نمک کلسیم بر رفتار رئولوژیک مخلوط صمغ های زانتان و ژلان بود. مواد و روشها: به محلول مخلوط صمغ های زانتان و ژلان در ph های 7، 5 و 3 نمک کلسیم به میزان 1 و 5 میلی مولار اضافه شد. آزمون های رئولوژیکی با استفاده از رئومتر برنامه پذیر بروکفیلد مدلlv dv iii در دمای c˚25 انجام گرفت. مدل رئولوژیکی هرشل بالکلی بر داده های تجربی به دست آمده برازش داده شد و تأثیر عوامل مورد مطالعه بر شاخص های مدل تعیین شد. یافتهها: تغییرات ph بر جذب و میان کنش های کاتیون ها بر رشته های صمغ مؤثر بود. کاهش ph تا 3 سبب کاهش تغییرات گرانروی ظاهری نمونه ها در اثر افزودن نمک شد. مشخص شد که غلظت صمغ ها، نسبت اختلاط آن ها و غلظت نمک کلسیم نیز بر رفتار رئولوژیکی مخلوط صمغ ها مؤثر است. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که تغییرات ph و غلظت نمک بر رفتار رئولوژیکی مخلوط صمغ های زانتان و ژلان تأثیر معنی داری دارد. بنابراین، دستیابی به یک عملکرد مناسب برای مخلوط زانتان و ژلان در یک ماده غذایی تحت تأثیر اثر توأم ph و قدرت یونی ماتریکس غذایی است و مطالعه تأثیر نمک ها و اسیدهای دیگر پیشنهاد می شود. واژگان کلیدی: صمغ زانتان، صمغ ژلان، رئولوژی پایا، نمک کلسیم